Коли у 2014 році на Донбасі почалася війна ми з родиною переїхали з Донецька в село Музиківка, Херсонської області. На новому місці я хотіла відновити розведення та продаж сільськогосподарської птиці, якою ми займалися до переїзду. Проте в цьому регіоні справа не пішла, тож я вирішила птицю поміняти на кіз та цапа. Мені давно подобалися ці тварини. Я мріяла про кіз, але щось раніше не складалося.

З початку це було скоріше хобі. Проте, коли дійних тварин та молока ставало все більше і більше, я почала задумуватися над технологією перероблення продукту. Навчилася робити бринзу, пригощала родичів і знайомих. Спрацювало «сарафанне» радіо і мені почали телефонувати та замовляти бринзу. Згодом люди почали питати, а чи можу я запропонувати й інші види сиру? От тоді я зацікавилася цим вже як бізнесом.

В інтернеті я шукала грантові програми. Мені хотілося, щоб вони надавали не тільки грошову підтримку, а й навчали написанню бізнес-плану та веденню цього напрямку. Паралельно я вчилася готувати сири – так само в мережі інтернету шукала рецепти, навчальні відеоролики, експериментувала. Поки самотужки опановувала науку сироваріння, чимало молока зіпсувала. Згодом таки підібрала до козиного молока підхід, адже виявилося, що це молоко не так-то і легко переробляти.

Першими вдалими сирами стали напівм’які по типу італійської качотти. Потім мене зацікавили складніші продукти, з довшим терміном визрівання. Виготовляючи сир я використовувала ферменти та закваски, які купувала у спеціалізованих магазинах. Згодом почала цікавитися історією створення натурального сичужного ферменту та навчилася робити його самостійно. Ферма розросталася. Почали формуватися нові напрямки діяльності, як то дегустації, спілкування гостей з тваринами. Наша ферма стала привабливим туристичним магнітом для відвідувачів.

За пів року до початку повномасштабного вторгнення ворога, ми отримали від громади 1,5 гектара землі для більш потужного розвитку ферми. Почали шукати допомогу, грантові програми та відкладати кошти на будівництво. Планували створити не просто сучасну ферму, а облаштувати її в українських традиціях, де тварини та птахи були б наших аборигенних порід. Я, до приклада, утримую кіз української коротковухої породи.

Обидві мої дитини – аутисти. Вони навчаються у спеціальній школі. Вчителі першими звернули увагу на зміни у поведінці дітей і запевнили, що це сталося після того, як у нас з’явилися кози. Коли діти почали комунікувати з тваринами, вони стали більш відкритими для спілкування з оточуючими, охотніше вчилися. Я давно мріяла працювати над соціалізацією дітей з особливими потребами, але мені бракувало сміливості. А ж допоки на одній з грантових програм я не осмілилася озвучити цю ідею, а мене дуже підтримали.

До нас зверталися батьки дітей з особливими потребами. Ми почали влаштовувати індивідуальні відвідини ферми. Треба сказати, що ми, батьки, дуже турбуємося про майбутнє наших діток, адже через їхній діагноз їм буде вкрай важко знайти роботу у майбутньому. Тому у мене виникла ідея розвивати ферму так, щоб можна було не тільки навчати дітей за програмою “Від тварини до сиру”, а ще й у подальшому працевлаштовувати особливу молодь. Саме діти для мене – основні мотиватори створення цієї бізнес-моделі. Заради них я не опускаю руки.

Від початку широкомасштабної війни все не тільки зупинилося, а й почався занепад. На ферму вже ніхто не приїжджав. Витягували тварин самостійно – молоко та сири роздавали сім’ям з дітьми. На той момент в мене був в наявності фермент для безлактозного молока і ми як могли допомагали родинам, у яких діти страждали через непереносність лактози.

Кози – емоційно вразливі тварини. Від гучних вибухів снарядів у багатьох з них просто не витримувало серце. Кози почали гинути. Після нічних обстрілів мені було страшно заходити до них у приміщення, бо обов’язково когось мусили виносити мертвим.

Завдяки фінансовій допомозі фонду Slow Food мивзимку 2022 придбали корми, а влітку заготували сіно, що забезпечило виживання і кіз, і ферми. Слава Богу ми все пережили й наразі починаємо заново. У нас залишилося 45 кіз та 5 цапів. Працюємо разом з чоловіком, сином та дочкою. Віримо, що моя мрія побудувати дидактичну сироварню обов’язково здійсниться. А зміцнила мої сподівання поїздка на Slow Cheese 2023. Я не тільки отримала міжнародне визнання якості нашого сиру, а й отримала енергію, натхнення продовжувати роботу. Ви не уявляєте, наскільки вчасно це сталося у моєму житті.

Обід готували за участі запрошених членів спільноти Slow Food Bessarabia. Разом зі своєю лідеркою Ларисою Титикало гості з південного регіону України частували відвідувачів стравами бессарабської кухні, де одним з обов’язкових інгредієнтів був жовтогарячий гарбуз. Цієї суботи у меню були: салат з гарбузовою олією, запечений гарбузик сорту Хоккайдо з ароматними травами, болгарський пиріг меліна з бринзою, печеня у гарбузі томлена у духовці з картоплею, качкою і свіжими печерицями.  Відвідувачі бранчу одностайно визнали кулінарним хітом бессарабського смаку плацинду з начинкою зі стиглого осіннього овоча у авторському виконанні Сергія Старова (Slow Food Bessarabia).

Крім власне сироварів подію відвідали пастухи, фуд експерти, дослідники харчових продуктів, антропологи, ветеринари та кінематографісти. Представників усіх професій турбувало одне питання, які зусилля прикладає людство, щоб зберегти пасторальні ландшафти пасовищ недоторканими та зберегти й примножити приречені на зникнення породи молочних тварин.

Чи не найчастіше на дискусійних платформах лунали слова «розвиток» і «відновлення». Член правління Slow Food Франческо Соттіле зазначив: «Ми маємо змінити ставлення людей до пасовищ та до професії пастуха. Пасти худобу – це важлива професія, пов’язана з глибинними традиціями. Таке ремесло надає екології системні послуги й створює збалансовані стосунки між людьми, тваринами та природою. Сьогодні це актуально, ніж будь-коли».

Франческо підтримала італійська режисерка Анна Каубер, яка під час виступу зазначила: «До спільноти пастухів не дослухаються. Особливо, коли йдеться про жінок-пастухів. Але сьогодні на Cheese 2023 ми оголошуємо нову еру і починаємо вимірювати цінність пасторалізму пасовищ інвестиціями, які включатимуть навчання. В Італії та поза її межами відкрито кілька шкіл для пастухів і сироварів, в яких молодь вивчатиме альтернативний шлях розвитку сільського господарства та виробництва сиру. Нині молоді люді мають потужну мотивацію, але не можуть набути потрібних навичок. Настав час це змінити».

Не забули на Slow Cheese Awards 2023 й про війну в Україні. Про її руйнівний вплив розказала сировар Тетяна Страмнова. Жінка залишилася в Україні та знайшла в собі сили почати нове життя на маленькій козячій фермі. Інша учасниця від України Катерина Приходько була вимушена покинути з дітьми своє понівечене ворогом місто та почати справу сироваріння в Італії, де знайшла тимчасовий притулок.

У рамках Slow Cheese Awards 2023 відбулася інтернаціональна дегустація. На ній були представлені сири з Болгарії, Іспанії, Норвегії, Бразилії, Албанії та України. Від нашої країни у події взяли участь два бренди – «Сироман» і «Бринзарня».

«Мене особисто дуже зацікавив Пултост – традиційний сир з Норвегії, – поділилася враженнями Лариса Титикало, учасниця інтернаціональної дегустації. – Цей сир зі знежиреного коров’ячого молока, але у його складі багато зерен дикого тмину. Він чудово пасує гарячим стравам, як то картопля, яйця чи паста. Нашу «Бринзарню» на дегустації представили причорноморська бринза з бессарабською мірудією та ще витримана у вині з аборигенного сорту винограду Одеський чорний. Також ми знайомили учасників дегустації ароматними спеціями на основі сухої бринзи».

На Slow Cheese Awards 2023 оголосили, що наступне зібрання сироварів відбудеться в Бра у вересні 2025 року. Тож віримо, що через два роки з мирної та відновленої України на подію поїде набагато більше учасників, а різноманітність українських сирів вразить найвибагливіших європейських гурманів.

Щоб гості ресторану якнайкраще відчули синергію рослин з локальним повітрям, ґрунтами та водою, шеф започаткував гастрономічні вечори у форматі Chef’s Table. На першому зібранні побував журналіст Slow Food, де особисто переконався у витонченому гастрономічному поєднанні страв та українських вин з Миколаївщини, Одещини, Поділля та Львівської області. До вечері “від шефа” напої були підібрані за принципом географічного поєднання.

«В умовах війни українські фермери змогли виростити врожай різноманітних сортів хрусткої зелені, ароматних овочів, ягід та фруктів. Немає потреби везти продукти з інших континентів, витрачати ресурс планети на логістику, неприродними засобами зберігати зовнішню свіжість товару. На нашому внутрішньому ринку є достатня кількість локальних продуктів, що надихають, створюють безліч можливостей для втілення нових кулінарних ідей», – сказав Андрій, презентуючи своє авторське меню Chef’s Table.

Фермери з Івано-Франківщини привезли до «Глеку» вирощені в регіоні артишоки – рідкісну для України рослину. З ферми під Києвом до ресторану доставили різноколірні моркву та буряк, серед яких є сорти білого, жовтого, червоного та біло-червоного. У своїх кулінарних розвідках Андрій експериментує й з різними сортами перцю. У цій справі фермерські господарства теж не підводять, і у шефа на разі є широкий вибір перчиків – від легких та солодкуватих до пекучих і вогняних. На першій вечері у форматі Chef’s Table Андрій пригощав качиним філе, судаком і навіть м’ясом українського страуса.

«Від початку війни «Глек» став надзвичайно популярним серед українців. Люди хочуть пізнавати місцеве, куштувати та підтримувати грошима своє. За двадцять років моєї кар’єри, «Глек» – перший ресторан, де я створюю страви української кухні. До цього я практикувався у різних кулінарних напрямках. Тепер інтегрую різні гастрономічні традиції та запозичення саме для українських страв та продуктів. Так в Сhef’s Table є, умовно кажучи, грузинський шашличок з качки, ніжний бабагануш зі східними нотами та мексиканська гостра сальса з персика чи вуджений чорний часник», – поділився творчим доробком Андрій Северенчук.

Ще з українського часнику шеф розробив унікальну олію, яка у процесі приготування втратила природну різкість рослини. Натомість масло набуло дивовижного ніжного смаку та оригінального аромату.
Навіть елементи класичного французького десерту макаронс Андрій інтерпретував на український лад і зробив тістечко, де замість класичного мигдалю, використане борошно з фундука, що виріс на фермерських полях у Бишівській громаді, Київської області.
Словом, гостя першої шефської вечері влучно визначила, що джин української сучасної кухні оселився в «Глеку». Поєднання традицій, шефського досвіду та авторського тлумачення подарували відвідувачам вечері незабутні враження.
За словами співвласниці ресторану «Глек» Майї Степової, замовити шефський стіл може будь-хто. На запит Северенчук готуватиме для невеликої компанії і щоразу в меню будуть ексклюзивні страви, які готуватимуться тільки раз. Що буде в меню вечері, не знатиме ніхто.

При бронюванні Chef’s Table гості можуть замовити вегетаріанське меню, м’ясні, чи рибні страви. Але в будь-якому випадку на столі будуть виключно сезонні продукти made in Ukraine.

В «Климівці» нас почастували юшкою з фантастично смачним м’ясом коропа. Подружжя вирощує рибу в великому озері, що розташоване на території фермерської садиби. Апетитна страва справила неабияке враження на нашу групу, адже климівська прісноводна риба не мала специфічного запаху чи то водоростей, чи то глибинного мулу. М’ясо коропа було смаковитим, солодкуватим, а юшка вийшла насичена ароматами свіжих овочів та коренеплодів, що виросли на території ферми.
Ще за обіднім столом ми попросили власника садиби поділитися з читачами SLOW FOOD UA секретами вирощування риби гастрономічної якості. Сергій вже три роки поспіль розводить коропів у своєму озері, тож йому слово.

Я ніколи не був повʼязаний ні з фермами, ні з сільським господарством. Шість років я був у збірній України з важкої атлетики. Пізніше розвивав мережу спортивних клубів, а паралельно працював у проєкті дружини Kartata Potata, де обіймав посаду операційного й фінансового директора. Згодом ми з Дашею створили приватний заклад освіти Claris Verbis. Пишаємося цією школою, бо вона неймовірна. Також у нашої родини є благодійний фонд, що допомагає українським дітям здобувати якісну освіту.

Ми закохалися в це місце! Попри активне ділове та творче життя, моя дружина завжди мріяла жити за містом, мати свою власну ділянку землі, щоб бути у гармонії з природою. Щоправда, в наших мріях ми не уявляли себе власниками аж такої масштабної території. Уявіть но, тільки наше озеро з проточною водою займає дев’ять гектарів. Крім цього у господарстві чимало кіз та свійської птиці. Звісно, що турбота про ферму радикально змінила наше життя. Я познайомився з місцевими, серед яких було багато людей, які майже все життя займаються рибним промислом. З самого початку хлопці ввели мене у курс справ й досі допомагають.

Я зосередився на полікультурності вирощування – запустив в озеро коропа і товстолоба. Думаю, що на фантастичну якість риби впливає саме водойма. В нашому озері є мікроскопічні організми, які поїдають синьо-зелені водорості й виділяють у воду кисень. Ця життєво важлива речовина впливає на ріст та якість риби. Ймовірно, що на смаку риби позначається й вистелене камінням дно нашої водойми. Цього року ми виловили близько восьми тонн товстолоба гібридного. Наразі в озері перебуває ще понад десять тонн дзеркального коропа.

Харчування риби у нашому ставку комбіноване. Направду з кормом ми не експериментували, одразу проконсультувалися з фахівцями й використали їхні поради. Риба їсть зоопланктон та фітопланктон. Ще ми підгодовуємо її цільним зерном кукурудзи, яку вирощуємо на своїх полях. Однак, впевнений, що для рибного промислу важливий не тільки корм. Успіх залежить і від посадкового матеріалу, і від необхідності постійно робити повний аналіз води, вивчати її гідробіологічний та кисневий стан.

Вилов риби – неймовірна справа. Кілька днів поспіль ми виловлюємо коропову рибу. Цей процес неможливий без зливу з озера води. Наш ставок має таку здатність – ми контролюємо кількість води та маємо можливість пропускати її далі. Ввесь процес складається з двох етапів. Перший – частковий злив озера та виловлювання риби за допомогою невода, а другий – повний злив та збір коропів та товстолобів у спеціальні вловлювачі. Після цього ми рибу важимо та продаємо.

Ми думаємо над тим, чи робити під час зливу озера публічні заходи. Цей процес не такий захопливий, як здається на перший погляд. Однак гостей «Климівки» точно вразить величезний невід, яким рибу підтягують до берега. Цей момент для нас дуже важливий, адже ми насолоджуємося результатами своєї багатомісячної праці. Можливо в цьому році й ми опублікуємо точну дату, щоб ті, хто побажає, стали свідками цього дійства.