Українська Бессарабія – один з лідерів у виробництві бринзи. У домашніх господарствах регіону багато овець та кіз. І хоча місцеві ґрунти не надто багаті на різнотрав’я, з молока місцевих тварин виходять відмінні гастрономічні сири. Про один з них – причорноморську бринзу – розказує Лариса Титикало, власниця ферми «Бринзарня», лідерка спільноти «Збереження гастрономічної спадщини Південної Бессарабії» та авторка кількох книг, серед яких і видання про кулінарну історію регіону.
Нещодавно Лариса брала участь у ярмарці Slow Food Cheese 2023, що проходив у італійському місті Бра. Тут цього року виробники представляли сири з непастеризованого молока.
Ларисо, як давно Ви виробляєте бринзу в Приморському?
Бринзою я почала займатися у 2009 році. До того ми родиною, з маленькою дочкою, приїжджали відпочивати на дачу в Приморське. Купували молоко та сир у місцевого фермера. Якось він повідомив, що продає свою ділянку, а кіз збирається вирізати. Так я стала власницею шматка землі зі старою хатою та стада у сто голів кіз. Через кілька років потому у нас відпочивав відомий шоумен Антін Мухарський, який і придумав назву – «Бринзарня».
На вашій фермі кози якоїсь особливої породи?
Ми пішли шляхом придбання не породистих кіз, а породистих цапів. Так у нашому стаді є зааненський козлик, ламанча, англо-нубієць, чех. Тобто ми обрали шлях схрещення болгарської строкатої кози місцевої селекції з породистими цапами. У нашому стаді чимало кіз-метисів. Це підсилило молочність поголів’я і водночас наші тварини мають стійкий імунітет до місцевого клімату та хвороб.
Погодні умови у нашому регіоні складні – влітку спека, взимку – висока вологість, вітер та мороз. Рослинність теж вкрай специфічна: зелені мало, а ґрунти солонкуваті. Додайте до цієї картини ще комарів, ґедзів, мух. Попри всі ці обставини, місцевий теруар, робота над селекцією кіз та традиційний спосіб виготовлення надали унікальності бессарабській бринзі. Вона заслуговує на захист та збереження для майбутніх поколінь. Тому ми подали заявку на реєстрацію причорноморської бринзи у міжнародному проєкті Slow Food «Ковчег смаку». Поважне журі обирає для цього довідника виняткові автентичні харчові продукти, породи тварин та сорти рослин. Серед них і козяча бринза Причорномор’я.
Чи відрізняється бессарабська бринза та, наприклад, гуцульська з Карпат?
Звісно, що так. Крім, власне, виду молока продукти відрізняються зберіганням і це формує певні відмінності у смаку. Бессарабська бринза визріває і зберігається в солоній ропі.
Я часто чую від людей, що бринза має бути з овечого молока. Вважаю, що це стереотип. В Україні сир з молока овець виробляють на території Бессарабії, на Закарпатті та Прикарпатті. Але автохтонним продуктом у Причорномор’ї все ж має бути саме козина бринза. Поясню чому.
Є гіпотеза, що давні греки вивезли кіз, які за відомим висловом «зʼїли Грецію», тобто вщент об’їли оливкові дерева. Коза – одна з найдавніших тварин, яка стала свійською, і здавна оливкова олія та сир були основними продуктами Еллади. Згідно з міфологією робити сир людей навчив бог Аристей. Цей спосіб описаний. Він наливав козине молоко у бурдюк, зроблений зі шлунку тварин. Молоко згорталося, а потім, щоб сир не псувався, його заливали морською водою. Ми практично робимо так само. Тільки, звісно, воду не беремо з моря, а розводимо сіль у чистій прісній воді.
Греки сир перевозили на своїх кораблях. У багатьох грецьких колоніях, що були засновані і на території сучасної України, тримали багато кіз. Тому я впевнена, що козина бринза є одвічним продуктом Причорноморської Бессарабії. В Університеті гастрономічних наук в італійській Поленто нашу козячу бринзу визнали унікальною.
То в чому полягає неповторність бринзи з Бессарабії?
Бринза – один з маркерів бессарабської кухні. Я розповідаю гостям, що бринза є і сіллю, і основною спецією Бессарабії. Класичний рецепт, яким місцеві користуються нашвидкуруч, – це шматочок бринзи з соковитими помідорами та келихом домашнього вина. Ще господині готують з бринзою мамалигу, випічку – меліну або плачинду, пиріжки, пироги чи домашню пасту «макаріни». Також популярною є страва «гюзлеме», щось на кшталт хачапурі, з солоним сиром.
Використовують бринзу і в якості солі. Наприклад, на нашій «Бринзарні» представлені гастрономічні спеції із суміші трав, овочів та їстівних квітів у поєднанні з висушеною бринзою. Про існування такого продукту місцеві навіть забули, поки я не почала своє дослідження. Якийсь час я навіть була впевнена, що сама придумала цей продукт. Однак виявилося, що насправді це давня традиція місцевих домогосподарок. А от робити ароматні суміші спецій, де одним з інгредієнтів є сушена козина бринза, – це вже моя авторська знахідка. Зараз такий продукт увійшов в атлас «Ковчег смаку України» в якості традиційного бессарабського.
Існує багато стереотипів про козине молоко. Найрозповсюдженіший, що воно має специфічний запах та смак…
Не більше, ніж черговий стереотип. Свіже козине молоко смачне і дуже корисне. За своїми властивостями воно найбільш наближене до материнського молока. Одвіку ця тварина вважається священною, бо коза Амальтея врятувала та вигодувала бога Зевса. За давньогрецькою міфологією він помістив її на небо, де ріг Амальтеї став Рогом достатку, а для нас – символом щедрості та багатства.
На «Бринзарні» ми виготовляємо бринзу с давнім способом – з непастеризованого молока кіз. Таке молоко неначе живий організм. Його стан, жирність, смакові якості, консистенція залежать від багатьох складників. Це і кількість опадів, і температура повітря, і сезон, і рухливість тварини. Наше стадо з самого ранку і до вечора на вільному випасі, при цьому в їхньому меню, притаманні нашому регіону дикороси, як то полин, ромашка лікарська, цикорій. Пасовища знаходяться між Чорним морем та лиманом, тож рослини мають солонуватий присмак.
Весною, після окоту, молоко жирне, його випивають маленькі козенята. Ми починаємо працювати з молоком десь у квітні, коли малеча підросте та має «жуйку» з рослин. Якщо літо спекотне, то молока буде менше, бо трава миттєво вигорає. Але при цьому у молоці інтенсивніше проявляються ноти полину, а іноді воно солонкувате.
За такою «смачною» розповіддю логічне запитання, що і де можна скуштувати?
На «Бринзарні» вибір чималий: класична бринза різної витримки, бринза з лавандою, кропом, тмином, витримана у вині, з оливками та сушеними томатами, маринована з перцем і часником, з мірудією, розмарином тощо. Сушена бринза представлена у спеціях, є лінійка сумішей: овочева, квіткова, травʼяна, гостра «Вогонь Бессарабії» та «Золото Бессарабії». Також в асортименті паштет із бринзи з травами та волоськими горіхами, намазка з печерного гарбуза і бринзи під назвою «Габрі», бринза з тмином у топленому вершковому маслі та багато іншого.
Замовити наші продукти досить просто. Варто скористатися сторінкою у фейсбуці або за телефоном +380 (63) 3782018.